Entretien avec Vincent Ferniot, fondateur de boco

Racontez–nous l’histoire de boco. Quand et comment l’idée est-elle née ?

Les Ferniot ont toujours baigné dans la belle cuisine et les beaux produits, c’est notre ADN familial.

Mon frère Simon et moi avions depuis l’enfance le projet d’ouvrir un jour un restaurant. En 2010 nous avons eu l’opportunité de la faire en créant ce que j’ai imaginé tout de suite comme le chaînon manquant entre fast-food et gastronomie. Cela n’existait pas. Par mes émissions de cuisine à la télévision j’ai toujours fréquenté les chefs qui pour quelques-uns sont devenus mes amis. Très naturellement ils ont rejoint la « Bande à Boco » et démarré l’aventure, tous ensemble. Quand je repense à cela je suis ému par ce témoignage de confiance.

Si vous deviez résumer boco en quelques mots ….

Boco continue à tenir sa promesse de départ : Servir chaque jour des recettes de chefs étoilés (la plupart 3 étoiles Michelin) et de grands pâtissiers, en bocaux de verre, au plus juste prix et en service rapide (ou en livraison).

Quelles ont été les plus grandes difficultés / les plus gros challenges rencontrés ces dix dernières années chez boco ?

Le challenge que connait tout restaurateur c’est celui de tenir chaque jour la promesse de la qualité, nous efforçons de le faire dans chacun de nos bocaux et en tous lieux où ils sont proposés

Mais pour parler de notre expérience, notre plus gros challenge a été le changement de modèle que nous menons depuis 3 ans : Passer de la restauration « place-assise » à l’Hospitality, c’est à dire une solution de restauration pour les hôtels et les lieux d’accueil touristiques, en room-service, salle-à-manger ou self-service.

Vos plus grandes fiertés ?

Elle est liée à cette gamme destinée à l’hôtellerie.  Un petit tour de force technique en fait.

Je ne voulais pas de bocaux stérilisés, c’est à dire de conserve. Ce procédé utilisé par la majorité de nos concurrents altère terriblement la saveur et les qualités nutritionnelles des aliments, et je ne parle même pas de la présentation. La pasteurisation est bien mieux adaptée, elle préserve la fraîcheur et le gout de nos recettes de grands chefs. Le problème c’est la DLC (Date Limite de Consommation) relativement courte, (autour d’un mois en général contre deux ans pour la conserve). Ceci nous fermait ce marché. En travaillant avec des traiteurs spécialisés pendant près de deux ans, nous avons à réussi obtenir une DLC de 90 jours, sans altération du produit. Ceci assure à nos clients une qualité optimale sans risque de jeter des invendus. Et ce même avec nos desserts en bocaux ! C’est ce savoir-faire unique dont je suis vraiment fier.

Vous signez des recettes pour boco…
Comment l’idée est-elle venue ?

N’étant pas un chef de formation mais étant devenu cuisinier par la pratique et la fréquentation quasi quotidienne des chefs pour mes émissions, jamais je n’aurais osé accoler mes plats à ceux de chefs étoilés. Mais ce sont eux qui me l’ont proposé dès le début. Connaissant ma cuisine ils ont jugé qu’elle méritait d’être servie chez boco. Les clients aiment bien mes recettes simples, mais aujourd’hui encore  j’ai un petit sentiment d’imposture quand j’en croise qui me saluent d’un « Bonjour chef ! » (rires)

Votre recette préférée chez boco ? (on sait c’est très difficile de choisir)

Par définition je les aime toutes, car je reste le dernier juge qui valide leur entrée sur la carte.

Mais j’ai mes chouchous : À l’époque j’avais demandé à Emmanuel Renaut*** de créer un « risotto de coquillettes au jambon et fromage de montagne » pour sublimer ce souvenir d’enfance. Tellement régressif ! Ça reste un de mes favoris avec le « Duo de saumon snacké et lentilles vertes » de Régis Marcon*** ou les « Linguines noires et sauce blanche à la seiche » de Gilles Goujon*** sans oublier un dessert de Philippe Conticini qui me fait fondre : La « Pana Cotta vanille au pralin ».

Un mot de la « faim » ?

Une petite citation qui m’accompagne toujours et nous force quoique nous cuisinions mes amis chefs et moi à beaucoup d’humilité :

« Rappelez-vous que la faim est la meilleure sauce ».